复刻红楼梦里的文学美食之一“茄鲞”

“别哄我了,茄子出这样的味儿来了” 这道菜非寻常人家能吃吃过的。

历史上很多流传下来的文学美食,样样都令人视如珍品,可惜只可远观而不可近食。文学作者有丰厚的文笔功底,咱们这些凡夫俗子,很难完全跟随。

为了启发灵感,拜读红楼梦,发现一件有趣的美食“茄鲞” 初夏季节也是茄子纷纷上市的时候,正愁眉苦脸思考茄子烹调的新方式。

反覆琢磨这个“茄鲞” 从刘姥姥一句“倒得十来只鸡配它,难怪有这么美妙的味道” 茄子季节有茄子吃,而在不是节季的时候,怎么样可以也能吃到呢? 腌制封存就是在当下最能延长保存时间,例如腌笋与福建宁德最有名的黄鱼鲞,既然叫“茄鲞”也就是跟“腌”有关。平民百姓当然是用盐,糖都是奢侈品,官宦人家的腌制,不单纯只有盐啦。

鸡油的炸出茄子香气,鸡汤煨干入味,外加糟油拌出画龙点睛的效果,这也是“茄鲞”的五字真理[炸、煨干、收、拌、封]

茄子入味不易,用鸡肥膘练出的鸡油来炸,无形中也吸入鸡油香气,再用鸡汤来煨至入味,加上香油封存起来,等到盛夏没有茄子的季节,从瓷罐中取出,拌上鸡脯肉、干果脯与坚果,淋上糟油就是一道美味。

*什么是“糟油” 换成现代食材,就是酿造酱油。

集合众多好食材之下,刘姥姥细嚼半日后说,虽然有一点茄子香,只是还不像茄子。可见“茄鲞”用料之丰富到令人瞠目结舌,至今都想尝尝当时那个茄子到底是什么味。

这道菜确实繁琐了些,迫不及待要好好地尝尝。先从单纯的“茄鲞”说起,软绵的茄子里有浓郁鸡肉香,难怪一入口有点尝不出是茄子来,与鸡胸肉很相似,味道会偏咸,光是挖一小撮就很好下饭。再来吃凉拌后的成品。咸味已散开,搭配各种食材后,口感层次丰富,是炎炎夏日的“良伴”

〔材料购买〕

茄子2根、鸡肥膘半斤、葱、干香菇、新鲜鹿茸菇、鸡高汤(也可以用高汤块)

拌茄鲞的部分: 笋、鸡脯肉、南瓜子、蔓越莓、豆干、酿造酱油

〔具体做法〕

步骤1

茄子切成粗条状,泡入盐水中,大约半小时后挤去水分,切成小丁。

*茄子用盐水浸泡过更容易入味。

步骤2

鸡油好像没有直接销售,只能买鸡肥膘回来自己熬。

鸡肥膘洗净切小丁,加上葱及花椒,大火烧开,小火慢熬,油脂很清彻,滤去油渣装罐备用。

*鸡油炒野菜类挺好的,去涩增香。

步骤3

干香菇泡发后切小丁,新鲜鹿茸菇切小丁。

步骤4

锅中倒入鸡油,放入茄丁,小火慢炸至金黄色后,加入香菇与鹿茸菇,继续炸香,取出沥干油脂。

步骤5

锅中倒入鸡汤,放入沥干的茄子、香菇、鹿茸菇、用酱油、料酒、米醋来调味,小火慢慢煨至收汁,放凉加上香油,放入瓷罐中,移至冰箱,急不可耐,二天后就可以吃,有条件最好十天。(一定要密封好)

步骤6

迫不及待地吃货开始准备凉拌食材。新鲜竹笋先煮熟切丁。豆干也切丁。

步骤7

鸡脯肉切丁用盐与胡椒粉、糖、水淀粉腌制,入温水中养熟。

步骤8

所有凉拌食材全准备好之后,放入大碗中,加入“茄鲞”拌匀,来一些酿造酱油,再将南瓜子及蔓越莓加进来就搞定。